うなぎ の タレ。 「うな重」のタレのポテンシャルが半端ないから、うなぎのタレを使って最高の丼を作ってみた

うなぎ蒲焼きのタレの作り方 簡単~本格的な手作りレシピ

うなぎ の タレ

醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1 で落ち着いています。 すべて合わせて鍋に入れ沸々させる(煮切る)だけ。 (甘い場合は醤油を増やす。 ) この甘めのうなぎのタレは焼き鳥にもOK。 うなぎのタレと焼き鳥のタレは分量は違えど材料は一緒。 焼き鳥のタレとうなぎのタレの違いはうなぎのたれが若干甘いこと。 あと、山椒があるかないかが大きいですよね。 ということで焼き鳥なら砂糖とみりんを減らすだけ。 あと、お店のタレは焼いたうなぎや焼き鳥をアツアツの内にジュッとつけているため、それぞれのうまみが加わっています。 炭火焼ですからうまみも違います。 また、焼いたうなぎの頭、骨などを一緒にに立てていたり、砂糖の代わりに水あめ、はちみつなどを隠し味にしている店も。 焼き鳥店ではにんにくや鷹の爪、だしとして昆布や長ネギといったスープのだしを取るときの材料を入れたりしている模様。 うまみが足され続けてタレが美味しい上に、炭火焼ですからさらに美味しいわけですね。 それにしても、なんで店のタレは腐らないのでしょうか。 名店のタレはなぜ腐らないのか 焼き鳥も出している居酒屋さんの店員さんの話だと、「火を通しているから」だそうです。 (笑) しかも、つぎ足すと言っても、もともとのタレは少量の場合が多いのだとか。 ただ、昨日までのたれを入れていた容器に残っている少量のタレは残っているので、ほんのわずかでもうまみは引き継がれているのかも? もちろん店によっては大量のたれを長年引き継いでいる可能性もありますが、定期的に火を通しているんじゃないかという事です。 ただし、情報では低温殺菌の牛乳のように、低温で数十分の殺菌が自然に出来ている場合も。 あと、タレの材料がもともと腐りにくい性質です。 低温殺菌乳を飲んでいる人ならお分かりかと思いますが、風味が他の高温殺菌乳とまったく違いますよね。 高温で殺菌するとタンパク質が変質して風味が違ってしまい、それが牛乳臭さのもとになるとか。 牛乳嫌いの人が低温殺菌乳は飲めるという話を聞いたことがあります。 (アレルギーの人は飲んではいけませんが) まとめ ということで、結局何の話だったかというと、 いつも足りないうなぎのタレは 醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1 を全部鍋にいれて煮るだけ で出来ちゃうので手作りしましょう。 という話でした。 ところで、うなぎのタレと山椒があれば、極端な話、なんでも味だけはうなぎ味になりますから、はんぺんなどの片面だけ切れ目をいれて焼いてうなぎに見立てるという節約術 ヘルシー術? も使えてしまいますね。 さつま揚げも美味しいです。 ネット上でははんぺんとじゃがいもと海苔で作る凝ったすごいレシピがいっぱいですね。

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【うなぎの蒲焼き】もっとおいしく※カンタン自家製タレの作り方は?

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味醂は本みりんを使う よくある「みりん 風調味料」は絶対に買わない、使わないでください。 味醂のニセモノです、甘さを出すために甘味料などが入ったまがい物です。 これを使うと味が決まりませんので料理は生涯上手になりません。 本みりんは蒸したもち米と米こうじに焼酎などのアルコールを加えて熟成させた後に絞ったものです。 ですのでもとから日本酒の風味と砂糖の甘味の両方を兼ねているんです。 最初に味醂だけを弱火にかけて少し沸いてきたら醤油、好みで砂糖を入れて焦げないように混ぜながらトロミが出てきたら完成です。 もし、ご自身でウナギを釣るなどして調理する場合には、ウナギの頭と中骨を素焼きにしたものを投入してうなぎの風味とウナギから出るダシを移しましょう。 これで格段にいい香りが移ります。 (番外編) 管理人は自分でウナギを捕ったり、釣ったりしてますので先ほどのウナギの骨と頭を取り除いたタレに直接、白焼きしたウナギを投入して煮る感じで蒲焼きを作ります。 これは高知県に住んでいた時に川漁師に教わりました。 彼らにとっては日々のお惣菜ですのでもっとも手早く蒲焼きを作れる方法を編み出したようです。 ただし、この方法は手っ取り早くウナギを食べるためだけの方法ですので、、うなぎ屋の味を再現するにはどうしても炭火が必要となるでしょう。 通常は 炭で焼くのが一番おいしく食べることが出来ます。 炭で焼くと皮が皮下の油で揚げたようになりカリカリになります。 七輪がホームセンターで1500円程度で販売されていますのでぜひ、チャレンジしてみてはいかかですか? 完成したウナギのタレはビンに詰めるなどして冷蔵庫に入れておけば一か月は保存可能です。 このうなぎのタレの醤油1+味醂1のレシピなんですが、多くの和食の味付けの基本でもあるんです。 本みりんを使うだけで一気にプロの日本料理店の味になります。 管理人も本みりんを知った時「今まで何だったんだろう」という気分になりました。 少し味付けの例を挙げておきます。 本職のうなぎの蒲焼きのタレの作り方 本格的にウナギのタレを作ってストックしておきたいというプロの方のために、業界トップレベルの日本料理の料理長に会って、直接作り方を聞いて参りましたので、業務でお使いになられる方はぜひ参考にしてみてください(ウナダレというそうです)。 まずは簡単バージョン 材料 1.焼いたウナギの骨(素焼き) 2.みりん1升(1. 8リットル) 3.キッコーマンの濃口醤油1升 4.ザラメ1kg 5.水飴をお玉に1杯 1〜4の材料を一度沸騰させてから弱火で4〜5時間ぐらい煮ます。 仕上げに水飴を入れてよくかき混ぜます。 これで完成です。 量といい、材料といい一般にはかなりハードル高いですね。 やはり本職の仕事はスゴイですね。

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いつも足りない!うなぎのタレ・・・の作り方。そして「名店のタレって腐らないの?」という疑問。

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こんにちは!「グルメ調査隊」隊長のヨッピーです! 今回から始まった本コーナーでは、グルメに関する様々な疑問を実験して検証したり、調査したりして解決しちゃおうという新企画であります。 記念すべき第1回目の疑問はこちら! いやー、良い質問ですね!ってまあこれ 僕が勝手に思ってたやつなんですけど。 確かに「うな重」って美味しいんですよ! 残暑厳しいこの時期、スタミナ食として親しまれているのも納得。 ただ、本来の味わいというより「タレが美味いだけなんじゃない?」って思った事ありませんか!? だって、のタレがかかったご飯って死ぬほど美味しいじゃないですか! 結局 あのタレをかけたらどんな丼モノだって美味しくなる気がする。 それになんて高級な食材は、庶民の僕が口にする機会ってそうそう無いわけでさあ! 手軽に「うな重気分」が味わえるなら、この検証は相当価値があるかもしれません。 食材を買い出しに行こう まずはスーパーで食材探し。 今回は3種類の丼モノを制作予定であります。 鮮魚コーナーで見つけた国産ウナギ。 うわー、1619円もするじゃないか! 完全に石油王くらいしか食べられない値段ですよ。 高すぎる。 一方、こちらのサンマは一匹丸々で230円! このお値段で「うな重」の味が再現出来たら完全に最高でしょう。 お刺身の盛り合わせパックも買った。 1220円で結構なお値段…! もう少し小さいのでも良かったかも知れないけどまあいいか。 経費だし。 その後お惣菜売り場で「もち豚トンカツ」もゲット! そしてもちろん忘れちゃいけないのがこれ! 今回の主役であるのタレでございます! 最悪これをご飯にかけて食べるだけでもきっと美味しいんだろうな……。 買うものを買ったら、同じく「グルメ調査隊」の隊員であるバーグハンバーグバーグ社員の柿次郎の自宅で調理を開始! まずは「サンマのかば焼き」に挑戦 買ってきたサンマを丁寧にさばく作業からスタート。 「サンマのかば焼き」って割とポピュラーな料理だし、旬だし白身だし、のタレで作ったところできっと問題は無いはず。 問題があるとすれば僕の包丁さばきぐらいなもので、やってる内に段々と 解剖実験みたいになってきた。 きっと包丁の切れ味が悪いだけで、僕は悪くない。 なんとか身を取り出してクッキングシートを敷いたフライで焼きます! もちろん ハケを使ってのタレを塗ることもお忘れなく! まんべんなくのタレを染み込ませるため裏側にも丁寧に塗ります。 後はフタをして 火が通ったら完成! ご飯の上にサンマの蒲焼きをたっぷり乗せて…… アクセントの大葉を散らしたら完成! じゃん! サンマのかば焼き~のタレ風味~ 完成です! めっちゃ良い匂い! こんなの食べなくたって美味しいことはもう丸わかりな気がする。 絶対「あ、ウナギじゃなくてもうサンマで良いや。 安いし」ってなるでしょこれ。 うな重を食べているシーンを最大限イメージして…… ます! 「んっ……」 「うん。 めっちゃサンマやわ」 すごい。 思った以上にサンマすぎる! サンマの味が予想外に強くてうな重の味には程遠い仕上がりだ。 脂が乗りすぎていて結構癖が強い。 これはこれで美味しいんだけど、たぶん普通の醤油で食べた方が美味しいなこれ。 日雇い労働者みたいな顔をした隊員の柿次郎も一口。 柿次郎「確かにサンマの脂が強いですね。 ひょっとしたら僕の調理法がヘタなだけかもしれません。 の蒲焼きの職人技は、簡単に真似できないことが分かりました! のタレ 続いてはこの 「もち豚ロースかつ」を包丁で切り、 炊きたてのご飯の上にたっぷりと千切りを乗せます。 そしてその上にロースかつを乗せて、たっぷりと のタレをかける! 完成! の 卵とじにしようかとも思いましたが、ここは風にシンプルに攻めてみました。 調理時間わずか3分とお手軽! にしろ味噌にしろ、普通トンカツにかけるソースって結構塩辛いソースだから、この甘辛いのタレをかけることでどういう相乗効果を生むのかは未知数です。 では、ます。 めっちゃ美味い。 うわ、なにこれ! めちゃくちゃ美味いんですけど!すっげー! ちょっと笑っちゃうレベルで美味しい! 今までで食べたの中で1番美味しいかもしれない! あまりの美味さに目をまんまるにする柿次郎隊員。 柿次郎「なんですかこれ! めちゃくちゃ美味いじゃないですか!」 これだーーーー! トンカツには絶対のたれーーー! 今後そうしてくれ~~~~! や、僕普通のトンカツも全然好きなんですけど、あのトンカツソースってちょっと塩辛いじゃないですか。 ちょっと尖ってるような味と言いますか。 食べた後、オデコに汗をかく感じと言うか。 のタレは、口当たりがマイルドになって美味しい。 例えるなら、 新幹線の中で食べる高級カツサンドの味! 千切りの食感とあいまって、絶妙な仕上がりになっています。 米がを超えた瞬間ともいえる。 とは言っても買って来たお刺身をご飯の上に乗せるだけなんだけど。 1分ほどで出来上がった。 めちゃくちゃ美味そう。 柿次郎「これ、絶対 このまま醤油かけて食べた方が美味しいじゃないですか……」 僕「材料費だけでイクラも入れたら2000円近くかかってるからね……勿体ないのう……」 でも我々には「調査」という大事な使命があるのだ! 気合いを入れて一気にのタレをかけます! これで、 海鮮丼の完成だーーー! ます! どうしよう……。 これも めっちゃ美味いんだけど……。 せっかくのお刺身を台無しにしてしまったかと思いきや。 普通のお醤油で食べるより全然美味しかった……! なんなんだこれ……! これがのタレが持つ魔力か……! 柿次郎「なんですかこれ!普通にめっちゃ美味しい!」 「 のタレ万能説」は本当だったわ……! なんか、にかかってるタレって結構濃厚なイメージがありますけど、たぶんあれって漬け焼きにしている内に水分が飛んで濃厚になってるわけで、普通の状態だと割とサラサラしてるのでちゃんとお刺身にも馴染みます。 思っていたよりも口当たりが軽い。 を食べる時って醤油をかけすぎると辛くなるから、少しずつ醤油を足して微調整しつつ食べるんですけど、その点のタレはかけすぎてもあの嫌な塩っ辛さが無いので安心です。 のタレの魔力が皆さんにもご理解いただけたかと思います。 よくよく調べてみると、のタレって普通は醤油に砂糖、みりんやお酒などといったお馴染みの調味料を足したものにの骨なんかを投入して煮込んで作るそうなので、 元々日本人好みの味付けなのかもしれません。 今回試した3種類以外にも、や煮物なんかに使ってみたら美味しくなりそうな気がしますので、皆さんもぜひ試してみてください! そんなわけで今回の疑問 に対する答えは……、 「割となんでも美味しい」です! 皆さんも、ふとしたグルメに関する疑問があったら是非「グルメ調査隊」に依頼してください。 本来は耐熱性を持つ〈クッキングシート〉を敷いて調理するものであり、記事のように〈キッチンペーパー〉を使用すると、引火の恐れがあり大変に危険です。 読者の皆様が料理される際はくれぐれもご注意ください。 ライター:ヨッピーのプロフィール 「オモコロ」「トゥギャッチ」「ぐるなび」「Yahoo! Japan」「ライブドアニュース」など、さまざまなWEBメディアで活躍中のライター。

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